2018/06/24【食中毒対策】カレーの常温保存は危険 温め直しても菌は死滅せず
【食中毒対策】カレーの常温保存は危険 温め直しても菌は死滅せず
食中毒の主な原因は「ウイルス」と「細菌」だ。ウイルスによる食中毒が多いのが冬なのに対し、6～9月は、細菌による食中毒が多いという。
「食中毒を引き起こす細菌は主に、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌など。いずれも高温多湿の環境で増殖します」
と話すのは、管理栄養士の大石みどりさんだ。食中毒菌がつくのを防ぐには、調理や保存する時だけでなく、買い物の時点から注意が必要となる。
「肉や魚などの生鮮食品、冷凍食品は買い物の最後にし、少しでも長く冷やしておく工夫を。また、肉や魚の汁が他の食品につかないよう、それぞれをビニール袋などに入れてから保冷バッグに入れること。そして、持ち帰ったらすぐ、冷蔵庫で保管を。冷凍する場合は、食材の表面の水気を拭き、1回で使う分ずつラップに包んで保存袋に入れましょう」（大石さん）
調理中は生の部分が残らないようしっかりと加熱し、余分な水分はできるだけ拭き取るか、出さないようにすること。さらに、冷蔵庫内の汚れも、食中毒の原因になると、家事代行CaSyのキャスト・渡辺めぐみさんは言う。
「冷蔵庫内の汚れには菌が潜んでいます。ほかの食材につかないよう、こまめに掃除し、冷気の循環を妨げないよう、詰め込みすぎないようにして。収納容量は7割程度にとどめるのがおすすめです」（渡辺さん）
もちろん、調理前に手を洗い、まな板や包丁などの調理器具は熱湯消毒、たわしやスポンジ、布巾の煮沸消毒も忘れずに。
また、カレーやシチューなどを、鍋に入れたまま室温に置いておくのは危険だ。
「煮込むと熱に弱い菌は死滅しますが、熱に強いウェルシュ菌が残ります。この菌は、45℃以下になると急増。一度発生すると温め直しても死滅しません。2時間以内に20℃以下に急冷することが大切です」（大石さん）
傷みやすいじゃがいもやにんじんを除いてから、ラップを敷いた密閉容器に入れ、粗熱がとれたら、ラップでくるみ、冷蔵または冷凍するのがおすすめだ。
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