魚は我々日本人にとって欠かすことのできない食材。特に秋から冬にかけては、脂が乗り、よりおいしく魚を味わうことができる。買ってきた魚を家で調理するという人も多いのではないだろうか。しかし、長い時間スーパーに陳列されていた生魚をそのまま調理するのはどうだろう。「教えて！goo」にも「スーパーで買ってきた魚は洗ったほうがいいですか？」と、ユーザーから質問があった。他のユーザーからの回答を見ると、おろしていない魚の場合は洗うことが当たり前だが、スーパーで買ってきた切り身の魚の場合は洗う、洗わないで意見が分かれていた。刺身はそのまま食べるのは分かるとしても、それ以外の切り身の魚は洗ったほうがよいのだろうか。管理栄養士の石垣桃子さんに聞いてみた。

■スーパーで買った切り身の魚は洗った方がよいの？

スーパーの魚介類コーナーには、鮭、タラ、ブリなど、パックにされた切り身で売られている魚がたくさんある。おろす必要がないので大変重宝するのだが、料理前に洗ったほうがよいのだろうか。

「切り身で売られているものは、洗わなくて大丈夫です」（石垣さん）

洗わなくてよいと聞き、とりあえずほっとした。その理由はなんだろう。

「切り身を洗ってしまうと魚のうま味が一緒に出てしまうことがあります。水洗いにより、身が崩れやすくなることもあります」（石垣さん）

水の中の生物とはいえ、洗うとうま味が逃げてしまう。また、調理後の見た目にも影響が出てしまうのだ。

■切り身を洗わないで調理しても衛生的に問題ないの？

切り身の魚は洗わないほうがよいことは分かったが、衛生的な面がやはり心配だ。

「魚を水で洗う理由は、魚の『皮膚』『エラ』『腸管』に存在している海洋環境由来の微生物による食中毒を予防するためです。ポイントは、魚の“表面”についている細菌を死滅させることです」（石垣さん）

なるほど。すでに表面を取り除いてある切り身はその点では安心ということなのだ。

「とくに『腸炎ビブリオ』という食中毒菌は海水に生息しており、塩分がある環境を好む細菌です。水温が低い冬の間は、海泥中で越冬します。海水温が15℃以上になると海水中に現れて魚に付着します。夏に魚介類の食中毒が増える原因の一つに、この腸炎ビブリオがあります」
（石垣さん）

腸炎ビブリオはサルモネラと並んで、日本における食中毒原因の上位を占める細菌だ。新聞等でこの細菌の名前を目にしたことがあるという人もいるのではないか。

「腸炎ビブリオを死滅させるには、真水で洗うことです。真水で容易に死滅するため、魚の表面をしっかり洗うことが食中毒予防になります」（石垣さん）

洗うだけで食中毒を予防できるとは、意外だった。

「冷蔵保存する、加熱する、酢を使った調理をするのも、腸炎ビブリオを死滅するうえで有効です」（石垣さん）

切り身の魚は通常、冷蔵保存され、その後加熱して調理する。そのため、たとえ皮が少しついている場合でも、食中毒の心配はないといえるのだ。

スーパーで売られている切り身の魚は、洗わずそのまま調理してよいことが分かった。洗わないとどうしても衛生的に心配という人は、皮の部分を水道水で洗ってもよいだろう。

これからますます魚がおいしくなってくる季節、今回の記事を参考に、おいしく衛生的に切り身の魚を味わってほしい。

https://news.livedoor.com/article/detail/17441349/