2022/06/20【食品衛生】飲食店が食中毒を防止する方法や発生してしまう原因とは

飲食店では食中毒対策を徹底しなければなりません。

万が一食中毒が発生すると、営業停止、営業禁止の処分を受けてしまいます。

その飲食店に対しての信頼も落ち、売り上げを回復できなくなる可能性もあります。

食中毒はどうして発生してしまうのか、どうすれば食中毒を防げるのかについて確認しましょう。

■食中毒が発生しやすい時期

飲食店の食中毒が発生しやすいのは6月から8月です。

この時期は気温が高くなり、湿度も増すため、食中毒の原因となる最近が繁殖しやすいためです。

また、11月から3月の寒く乾燥した時期にもノロウイルスなどの細菌が生存しやすいため油断はできません。

食中毒対策は常にしておかなければなりませんが、この時期はとくに食品の取り扱いに慎重になりましょう。

■飲食店で食中毒が発生してしまう3つの原因

飲食店で食中毒が発生する原因の中でもとくに多いものを3つ紹介します。

●手洗いなどの衛生管理が不十分

食品を扱う人の手やエプロンなどに付着した細菌が食品に移り、食中毒を引き起こすパターンは多いです。

手洗いが不十分だったり長く洗濯しないままエプロンや制服を使い続けていたりすると食中毒を引き起こしやすくなってしまいます。

厨房内の清掃が不十分、衛生管理をきちんとおこなっていない場合も食中毒が発生しやすくなります。

●食材の温度管理ができていない

食材の温度管理が不十分だと食中毒を引き起こしやすくなります。

とくに肉や魚などは、温度が高い場所、湿度が高い場所に長時間放置すると細菌が増殖しやすくなります。

食中毒の原因となる細菌が増殖しやすいのは20度から50度です。とくに梅雨から夏の時期には食材の取り扱いに注意が必要です。

●体調不良者が作業している

ウイルスに感染しているスタッフが調理や配膳などをおこなうことで細菌が食材に移り、人に感染してしまいます。

少ないスタッフで営業を続けている飲食店などでは体調不良者を休ませるのは難しいかもしれませんが、その後のリスクを考えれば休ませることは必須です。

■食中毒を防止する方法

食中毒を防止する方法を3つ紹介します。

最低限これらだけでも今一度徹底するようにしてください。

●チェック項目の周知を徹底する

手洗いや制服の管理、厨房内の消毒など、細かなチェック項目を作成し、それをスタッフ全員に周知させましょう。

マニュアルなどを作成し、その都度きちんと確認させることで厨房内を清潔に維持できます。

衛生管理を徹底するためにはどんな項目を意識する必要があるのかを考えて作成してください。

●加熱と冷却を徹底する

食中毒の原因となる細菌を増やさないようにすることも大切です。

食材を出しっぱなしにしない、しっかり加熱するといった点を意識してください。

冷蔵庫の温度管理をおこなう、加熱時間を徹底して守るといった対応で、細菌を増やさず、しっかり殺せるようになります。

●スタッフの健康管理を徹底する

スタッフの健康管理も徹底しましょう。

出勤前に検温をする、体調に違和感がある場合は自己申告してもらうなどです。

感染症にかかっていた場合はいつからなのか、店舗の営業に影響は出るのかなども迅速に確認してください。

飲食店での食中毒の発生を防ごう

飲食店の食中毒について、その原因と対処法を紹介しました。

飲食店で食中毒が発生すると営業にさまざまな悪影響が出ます。

食材の管理だけでなく厨房の衛生管理、従業員の健康管理なども徹底し、食中毒の発生を防ぎましょう。

https://www.kpnet.jp/food-poisoning-prevention/

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