2022/07/25【セレウス菌：食中毒】セレウス菌食中毒の症状は2パターンある～原因食品・予防策も解説

食中毒をひきおこす原因となる細菌のひとつに「セレウス菌」があります。

セレウス菌は熱につよく加熱しても死滅せず、食中毒は米や小麦といった穀類で多く発生しているのです。

今回は、セレウス菌による食中毒の症状・原因となる食品・予防策についてお伝えします。

日々の食事を安心してとることができるよう、ぜひ参考にご覧ください。

■日本におけるセレウス菌食中毒は嘔吐（おうと）型が多い

セレウス菌食中毒の症状は、セレウス菌がつくりだす“毒素”の違いによって「嘔吐型」と「下痢型」に分けられます。

主な症状は、嘔吐型では吐き気や嘔吐、下痢型では腹痛や下痢であり、日本では嘔吐型が多いとされています。

嘔吐型と下痢型では、症状のほかにも次のような違いがあります。

〇嘔吐型と下痢型では“毒素がつくられる場所”がちがう

嘔吐型をひきおこす毒素は、“食品内”で増えたセレウス菌からつくり出され、その適温は25℃～30℃とされています。

いっぽう、下痢型はセレウス菌に汚染された食品を食べた後、“腸内”でつくり出された毒素によっておこるものです。

嘔吐型では毒素を直接、体内に取り込むことになるため、嘔吐型には次のような特徴があります。

〇嘔吐型は下痢型よりも“感染から発症までの時間”が短い

嘔吐型は下痢型よりも潜伏期間が短くなります。潜伏期間とは「感染してから発症する（病気の症状がでる）まで」のことで、感染しても発症しないこともあります。

嘔吐型の潜伏時間は「30分～5時間」ですが、下痢型は「6時間～15時間」と大きな差があります。

下痢型では、食品が腸に届いてから毒素がつくられるので、嘔吐型とくらべると発症までの時間が長くなるというわけです。

なお、吐き気や嘔吐があって休むときは、仰向けではなく体を横向きにして寝ることが大切です。仰向けでは、嘔吐したものがのどに詰まってしまう危険があります。

■嘔吐型セレウス菌食中毒の原因食品～焼飯類が最多・加熱しても死滅しない

セレウス菌は、農水産物や肉・卵・その加工品（＝畜産物）、土壌や河川といった自然界に幅広く存在しています。

そして、セレウス菌は熱に強い「芽胞（がほう）」とよばれるものをつくり出すため、加熱しても死滅しません。この芽胞は、煮沸やアルコール消毒剤にも耐えぬきます。

嘔吐型セレウス菌食中毒の原因食品は、米や小麦などの“穀類”が多いとされています。具体的には『チャーハンやピラフなどの焼飯類』がもっとも多く、次が『ヤキソバやスパゲッティなどの麺類』です。

下痢型の発症は嘔吐型より少ないものの、肉・野菜類、乳製品などが原因となっています。

嘔吐型の原因食品は、どれも主食として多めにつくることがある料理ではないでしょうか？

それらの残り物の扱いは、とくに気をつけないと食中毒をひきおこしてしまうのです。

■嘔吐型セレウス菌食中毒をふせぐ～食品を常温で放置しない

一般財団法人東京顕微鏡院（以下、東京顕微鏡院）によると、嘔吐型のセレウス菌をひきおこす毒素は、セレウス菌が『食品中で10万個以上増殖しなければ産生されない』とされています。

セレウス菌は、原因食品を常温で長時間放置することで増えます。

そのため、セレウス菌食中毒をふせぐためには、残り物を適切に保管することがとても重要です。

東京顕微鏡院のサイトには、嘔吐型セレウス菌食中毒の対策として次のように示されています。

・米飯は常温に6時間以上放置しない。

　残りご飯は冷凍、冷蔵保存

・茹でたスパゲッティは室温に6時間以上放置しない。

　冷蔵保存或いは必要以上はゆでない。

※引用　一般財団法人東京顕微鏡院「加熱しても死なない食中毒菌　1.セレウス菌による食中毒」より

その日の気温や台所などの環境によっては、6時間以内であっても危険な場合があるかもしれません。

早めに冷蔵庫・冷凍庫にいれるのはもちろん、フードロスをふせぐ観点からも、できるだけ適量をつくるよう心がけるとよいですね。

■食中毒ではこまめに水分をとって脱水を防ぐ～市販薬の使用は避ける

セレウス菌食中毒の治療は、水分補給などの対症療法が主です。ほとんどの場合、その日のうちに良くなるとされています。

ですが、原因を異にする食中毒では、症状が似ているものがあったり人によっては重症化することもあるため、気になる症状や心配なときは病院を受診するのがよいでしょう。

一般的に、食中毒のときは脱水状態にならないよう、こまめに水分（水・お茶・経口補水液など）をとることが大切です。冷たいとお腹を刺激してしまうので、できれば冷たくないほうが望ましいでしょう。

また、市販の下痢止めを使うことも避けたほうが良いとされています。

下痢や嘔吐といった症状は、食中毒の原因物質を体内の外に出す働きのため、下痢止めなどの使用は逆に回復を遅くさせてしまうのです。

食中毒は発症するとつらい症状となるため、「食中毒をおこさないこと」がとても重要です。

■セレウス菌食中毒の予防～細菌を「つけない」「ふやさない」ことが大切

食中毒の予防では、原因となる細菌を『つけない・ふやさない・やっつける』という三原則があります。

◆食中毒の原因菌を『つけない・ふやさない』ためにできること

・買い物では生鮮食品や冷凍食品は最後に買う

・帰宅したらすぐ冷蔵庫・冷凍庫に保管する

・調理前や生の肉や魚などを扱ったあとは手を洗う

・生の肉や魚を冷蔵庫で保管する際は、ほかの食品に汁がつかないよう容器などに入れる

・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に保つ

セレウス菌は加熱して『やっつける』ことができません。そのため『つけない』『ふやさない』ことが大切になるでしょう。

ちょっとした油断から食中毒がおきてしまわないよう気をつけながら、安全な食生活をおくっていきましょう。

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