◆卓上で調理

飲食店で提供されるハンバーグは通常、中までしっかり加熱されている。これに対し、生やレアで運ばれてくる店では、店員が仕上げとしてテーブル上で焼き上げたり、客が自らミニコンロで焼いたりしたものを食べるところが多い。

８月下旬の平日の昼時、関東地方の「生ハンバーグ」の店に行ってみた。出てきたハンバーグは、表面に焦げ目が付いているものの、箸で半分に切ると中は真っ赤で、生の挽肉のままだ。

店内を見渡すと、子供連れの母親グループが座るテーブルで、３歳ぐらいの子供が卓上のミニコンロでハンバーグの肉を焼いていた。店員に「どうですか？」と聞かれ、母親は「こういう食べ方は子供は初めてで、楽しいみたい。おいしいです」と答えていた。

◆Ｏ１５７汚染の危険

食の安全・安心財団の唐木英明理事長は「生の牛肉は、Ｏ１５７など腸管出血性大腸菌に汚染されている可能性がある。Ｏ１５７は少量でも重篤な食中毒を引き起こすだけに、肉はしっかり加熱するのはもちろん、生肉に触れた箸や食材からの二次汚染にも注意が必要」と指摘する。

同店のテーブルには食べ方の注意を記した紙が置かれ、店員が配膳（はいぜん）時に「肉はよく焼いてください」と声をかけていた。しかし、生肉に触れた箸でご飯を食べたり、生焼けのハンバーグからの肉汁で赤く染まったフライドポテトをそのまま食べたりする人もいた。二次汚染による食中毒がいつ起きてもおかしくない状況だ。

そもそも飲食店で牛の生肉を提供する場合、食品衛生法の規格基準で肉の表面を加熱処理することなどが義務付けられている。生やレアでのハンバーグの提供は、問題ないのだろうか。

同店を管轄する自治体の食品衛生課の担当者は「本当はしっかり焼いたハンバーグを提供してほしい。ただ、ハンバーグは生で提供されても、ユッケのように生食用ではなく、また卓上で焼くスタイルは焼き肉も同じで、禁止できないのが現状」と打ち明ける。

◆焼き肉も注意

牛肉は表面が汚染されていても、肉の内部に菌はいないので、１枚肉のステーキや焼き肉は表面を加熱すれば安全に食べられる。

レアでハンバーグを提供する店の中には、ブロック肉の表面を加熱した後に挽肉にし、ハンバーグにしている店もある。この場合は、ハンバーグの内部が生焼けでも、ステーキのレアと同じで問題ない。しかし、一般的に挽肉は生肉の状態で挽き、表面も内部も混ぜこぜになるから、中もしっかり加熱した方がよい。

唐木理事長は「Ｏ１５７による食中毒は命にかかわるだけに、生肉の調理や扱いには十分な注意が必要」とした上で、「焼き肉は薄い肉なのですぐに中まで火が通るが、ハンバーグは厚く、中まで火が通るのに時間がかかる。子供が肉を食べるときは、火が通ったかを保護者がしっかり確認してほしい」と話している。

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